Der Krebs grillt mit

Seit tausenden von Jahren schon gart der Mensch seine Speisen am offenen Herdfeuer. Kein Wunder daher, dass eine offene Feuerstelle uns mehr symbolisiert, als einfach nur eine geeignete Kochquelle. Vielmehr steht das offene Herdfeuer für Wärme, für Schutz und Geborgenheit im Kreise von Freunden und Gleichgesinnten.

Und auch heute noch scheint es, als würden diese Erinnerungen mit dem Beginn der Grillsaison in uns wach. So zieht es auch dieses Jahr wieder tausende Grillhungriger bepackt mit pikant gewürzten Nackensteaks und Bratwürsten hinaus in den Garten, oder an den See, um jenes, längst vergangene, steinzeitliche Lebensgefühl zu genießen und nebenbei auch noch gut zu essen.

Riskante Traditon

Weniger bewusst hingegen sind uns die gesundheitlichen Risiken, die das Grillen auf offenem Feuer mit sich bringt. Gemeint ist damit die Entstehung krebsauslösender Substanzen, die immer dann entstehen, wenn vom Grillgut ölige Flüssigkeit in die Glut tropft und verbrennt. Die dabei entstehenden Schadstoffe werden durch die heiße Luft wieder nach oben gewirbelt und schlagen sich auf dem Fleisch nieder.

Die Missetäter

Der so entstandene Giftcocktail lässt sich dabei vor allem in zwei Hauptgruppen unterteilen:

  • die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK),darunter das bekanntere Benzpyren und
  • die sogenannten heterozyklischen aromatischen Amine (HAA).

Beide Stoffgruppen gelten als erbgutschädigend. Sie binden sich an DNA- Basen, insbesondere an Guanin, und führen dadurch zu einer gestörten Zellteilung und einer erhöhten Mutationsrate. Die Folge ist eine erhöhte Anfälligkeit für Krebserkrankungen besonders im unteren Bereich des Dickdarms. Zur Bildung von HAA ist neben Aminosäuren und Gluccose vor allem das, fast ausschließlich in Muskeln vorkommende Kreatinin notwendig.  Daher können alle Fleisch- und Fischsorten diese Substanz bilden, wenn sie beim Grillen auf mehr als 240° C erhitzt werden. Als gefährlich gilt zudem nitrithaltiges, gepökeltes Fleisch wie Kassler oder Räucherfleisch. Das Nitrit im Pökelsalz ist im Grunde harmlos. Über dem Grill
jedoch entstehen daraus sogenannte Nitrosamine, die ebenfalls im Verdacht stehen, Krebs auszulösen.

Die technische Lösung

Glücklicherweise gibt es einige ebenso einfache wie wirksame Mittel, um dieser Gefahr zu entgehen. Am leichtesten ist es, eine undurchlässige, aber hitzeleitende Schicht zwischen Fleisch und Glut zu bringen. Das kann eine Schieferplatte sein oder eine alte unbeschichtete Pfanne. Ebenfalls in Frage käme ein ausrangiertes Backblech oder eine Dachpfanne und es gibt sogar richtige Grillpfannen für nur wenig Geld, zum Beispiel an der Tankstelle. Alufolie widerum hat den Nachteil, dass sie leicht festklebt und einreißt. Wer dennoch nicht auf’s offene Feuer verzichten möchte, muss etwas mehr Aufwand betreiben und mit der sogenannten Abstrahlhitze arbeiten. Um auf diesem Weg indirekt zu grillen schichtet man die gühenden Kohlen seitlich und hinter dem Grillgut auf und legt dieses dazwischen. So kann die Hitze von den Seiten
aus einwirken während der Saft in die Mitte tropft.

Die geschmackvolle Lösung

Eine weitere Möglichkeit die Bildung von HAA zu reduzieren, bietet der Einsatz gewisser Gewürzkräuter. Zu diesem Schluss kommt zumindest Prof. Karin Schwarz vom Institut für Humanernährung und Lebensmittelkunde der Universität Kiel. Demzufolge reduziert der Einsatz von Rosmarin oder Salbei die Bildung der gefährlichen HAA um rund ein Viertel. Eine ähnliche Wirkung weißen Knoblauch und Thymian auf. All diese Gewürzpflanzen enthalten sogenannte Antioxidantien, die der  Bildung von HAA entgegenwirken. Dies sind einfache Mittel, die sich schnell bezahlt machen. So steht der Weg offen für viele unbeschwerte Sommerabende mit reuelosem Grillvergnügen.

Über denkbonus

Politischer und religiöser Freidenker | Grobstofflich | Wer sein Bewußtsein erweitern will, muss zuerst welches besitzen
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